El consumo de salmón se ha incrementado notablemente en los últimos años debido a la gran demanda que se ha experimentado en todo el mundo. La mayor parte de salmón que ingerimos en España, proviene de piscifactorías Noruegas pero también encontramos caladeros en otras zonas del globo como son Chile y Estados Unidos.

Algo llamativo, sucede como consecuencia a la alimentación que tienes los salmones de criadero.La carne del salmón que consumimos mayoritariamente, es gris y no rosada como el de las especies que viven en libertad. Para ello, se añade a la harina de pienso de baja calidad un aditivo llamado Astaxantina para que adquiera el famoso color «salmón» que lo hace atractivo para el consumidor.

Si atendemos al valor nutritivo del salmón de piscifactoría, vemos que este es notablemente peor que el salvaje.Hay una gran diferencia en cuanto a calorías según el modo de cría que ha sufrido el salmón. Esto es debido a un mayor % de grasa que a su vez se traduce en un peor perfil lipídico en las especies criadas en cautividad. La diferencia respecto a omega 3 vs 6, se ve empeorada notablemente ya que el pienso incrementa el valor del omega 6 de este pescado.

La calidad nutricional del salmón, dependerá sobretodo por el pienso ofrecido por la empresa de cría y la calidad de sus aguas.

El contenido de contaminantes es superior en el pescado de piscifactoría que el salvaje. Podemos encontrar bifenilos policlorados, dioxinas y varios plaguicidas clorados además de antibióticos o PCB. Aún así, los valores de estos metales no resultan alarmantes y se encuentran en valores bajos. Los valores de mercurio, son similares en ambos grupos.

Conclusión:

«El salmón salvaje es superior al que solemos comprar a diario en las pescaderías de nuestro país. A pesar de ello, el salmón de piscifactoría es un alimento excelente, quedando solamente superado por el salvaje». 

José Andrés San Benito.